Pastís amb molt toc cítric i cremós despuntant l’acidesa de la llima i l’agredolç de la llimona. Combina molt bé amb la textura de la Pera Llimonera que es troba al seu interior en forma de cubs i que conserven la seva estructura original en boca, aportant matisos de caramel que recorden el toffee. Tot plegat envolcallat amb la mousse suau i làctica de xocolata blanca cítrica i sobre un bescuit escumós. El retro gust que ens queda és l’aroma inconfusible de la Melissa, que ens transporta al record de les infusions de l’àvia amb les suaus gotes de suc de llimona per aromatitzar.
Cremós de Llima / Llimona
• 250g suc de llimona natural
• Pells de 3 llimes
• 300g sucre
• 7 fulles de melissa fresca
• 420g ous sencers
• 3 fulles de gelatina
• 400g mantega fresca
En un cassó posar-hi el suc de llimona, les pells raspades fines de les llimes, el sucre, les fulles de melissa i els ous sencers. Remenar-ho contínuament fins que arrenqui el bull, deixar-ho bullir 2 minuts a foc suau i retirar del foc.
Afegir-hi les 3 fulles de gelatina prèviament hidratades i reservar fins que ens baixi la temperatura a uns 40ºC. Afegir-hi la mantega (freda) tallada a daus petits i emulsionar amb un robot de cuina fins que la crema quedi ben fina.
Emplenar un marc de 40 x 40 x 0,5 cm i reservar a la nevera.
Pera Caramelitzada
• 1,5 kg pera llimonera madura (1,3kg pera neta)
• 80g mantega
• 150g sucre
Pelar i treure els cors de les peres llimoneres (ens resultarà 1,3 kg aproximadament), tallar-la en daus petits i reservar.
Mentrestant en una paella, a foc viu, afegir-hi la mantega i quan estigui desfeta introduir la pera tallada a daus i els 150g de sucre (el sucre va en funció del grau de maduració de la fruita). Deixarem caramel·litzar el sucre fins que ens quedi un color daurat (no més de 10 minuts, ja que volem conservar el cruixent de la pera llimonera).
Retirar del foc i deixar que ens baixi la temperatura fins un 25ºC, llavors és moment de posar-ho damunt de la crema de llima/llimona que hem fet anteriorment.
Mousse Xoco-Cítric
• 215g llet
• Pells raspades de 2 llimes
• 8g de melissa fresca
• 450g xocolata blanca
• 8 fulles de gelatina
• 225g suc de llimona natural
• 900g nata
Fusionar la llet, les raspadures de llima i la melissa. Colar i reservar.
Desfer la xocolata blanca i afegir-la a la fusió encara calenta, barrejar-ho tot amb una espàtula. Afegir el suc de llimona natural, les fulles de gelatina prèviament hidratades i finalment la nata semi muntada. Barrejar-ho amb cura.
Bescuit Soletilla
• 720g clares
• 400g sucre
• 400g rovells
• 250g farina de panís
• 250g farina fluixa
Muntar les clares afegint-hi el sucre en 3 cops. Tamisar la farina de blat de moro juntament amb la farina fluixa. Amb cura, afegir els rovells d’ou a les clares muntades a punt de neu amb suavitat i afegir-hi les farines tamisades.
Posar-ho damunt d’una planxa de forn amb paper sulfuritzat amb un grossor d’uns 0,5 cm. Cocció a 170 ºC durant uns 8 minuts.