Pastel con mucho toque cítrico y cremoso despuntando la acidez de la lima y el agridulce de limón. Combina muy bien con la textura de la Pera Limonera que se encuentra en su interior en forma de cubos y que conservan su estructura original en boca, aportando matices de caramelo que recuerdan el toffee. Todo ello envuelto con la mousse suave y láctea de chocolate blanco cítrico y sobre un bizcocho espumoso. El retro gusto que nos queda es el aroma inconfundible de la Melisa, que nos transporta al recuerdo de las infusiones de la abuela con las suaves gotas de zumo de limón para aromatizar.
Cremoso de Lima / Limón
• 250g zumo de limón natural
• Pieles de 3 limas
• 300g azúcar
• 7 hojas de melisa fresca
• 420g huevos enteros
• 3 hojas de gelatina
• 400g mantequilla fresca
En un cazo poner el jugo de limón, las pieles raspadas finas de las limas, el azúcar, las hojas de melisa y los huevos enteros. Remover continuamente hasta que hierva, dejar hervir 2 minutos a fuego suave y retirar del fuego.
Añadir las 3 hojas de gelatina previamente hidratadas y reservar hasta que nos baje la temperatura a unos 40ºC. Añadir la mantequilla (fría) cortada en dados pequeños y emulsionar con un robot de cocina hasta que la crema quede bien fina. Rellenar un marco de 40 x 40 x 0,5 cm y reservar en la nevera.
Pera Caramelizada
• 1,5 kg pera limonera madura (1,3kg pera limpia)
• 80g mantequilla
• 150g azúcar
Pelar y quitar los corazones de las peras limoneras (nos resultará 1,3 kg aproximadamente), cortarla en dados pequeños y reservar.
Mientras tanto en una sartén, a fuego vivo, añadir la mantequilla y cuando esté deshecha introducir la pera cortada en dados y los 150g de azúcar (el azúcar en función del grado de maduración de la fruta). Dejaremos caramelizar el azúcar hasta que quede un color dorado (no más de 10 minutos, ya que queremos conservar el crujiente de la pera limonera).
Retirar del fuego y dejar que nos baje la temperatura hasta un 25ºC, entonces es momento de ponerlo encima de la crema de lima/limón que hemos hecho anteriormente.
Mousse Xoco-Cítrico
• 215g leche
• Pieles raspadas de 2 limas
• 8g de melisa fresca
• 450g chocolate blanco
• 8 hojas de gelatina
• 225g zumo de limón natural
• 900g nata
Fusionar la leche, las raspaduras de limón y melisa. Colar y reservar.
Deshacer el chocolate blanco y añadirlo a la fusión aún caliente, mezclar con una espátula. Añadir el zumo de limón natural, las hojas de gelatina previamente hidratadas y finalmente la nata semi montada. Mezclar con cuidado.
Bizcocho Soletilla
• 720g claras
• 400g azúcar
• 400g yemas
• 250g harina de maíz
• 250g harina floja
Montar las claras añadiendo el azúcar en 3 veces. Tamizar la harina de maíz junto con la harina floja. Con cuidado, añadir las yemas de huevo a las claras montadas a punto de nieve con suavidad y añadir las harinas tamizadas.
Ponerlo sobre una plancha de horno con papel sulfurizado con un grosor de unos 0,5 cm. Cocción a 170 ºC durante unos 8 minutos.