Elaboración untuosa que le aporta el cheese cake de requesón, con el toque dulce y con gran complejidad de aromas de la miel de mil flores, rompiendo la textura con una galleta Sablé de cacao que aporta la estructura al pastel. Un interior de compota de nectarina madura que le da el punto afrutado y refrescante. Reservamos la piel de la nectarina para recoger los aromas volátiles, utilizando así para glasear el pastel, logrando una armonía de sabores conjuntamente ligados.
Galleta Sablé Holandesa
• 150 g mantequilla
• 70 g azúcar lustre
• 20 g huevo entero
• 200 g harina
• 30 g cacao en polvo puro
• 1 g sal
Calentar la mantequilla hasta empomar, mezclar la mantequilla y el azúcar hasta blanquearla, añadir los huevos, la sal y la harina junto con el cacao en polvo tamizados. Estirar con el rodillo entre dos papeles de horno y dejarlo 2 horas en la nevera. Pasado este tiempo cubrir por la parte de abajo 2 aros de acero inoxidable.
Precocción al horno a 150 ºC durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Cheese cake de requesón
• 150 g nata líquida
• 120 g azúcar lustre
• 780 g queso requesón fresco
• 140 g yema de huevo
• 160 g azúcar
• 180 g claras de huevo
• 140 g sucre
• 40 g harina media fuerza
• 80 g almidón de maíz
Llevar a ebullición la nata y el azúcar, retirar del fuego y añadir el requesón troceado, pasarlo por un robot de cocina hasta que quede un masa muy fina.
Montar los 140 g de yema de huevo con los 160 g de azúcar muy espumoso, paralelamente montar los 180 g de claras de huevo con los 140 g de azúcar en otro recipiente, a punto de «pico de pájaro».
Mezclar la masa de requesón con las yemas montadas con mucha delicadeza, seguidamente añadir las claras montadas y finalmente la harina junto con el almidón de maíz previamente tamizados.
Rellenaremos los moldes con la Sablé Holandesa hasta ¾ de su capacidad y lo hornearemos a 150 º C durante 35 minutos, comprobaremos que esté cocido pinchando con un cuchillo y que nos salga del todo limpio.
Mousse cremosa de miel de mil flores
• 400 g de leche
• 120 g nata líquida
• 80 g miel de mil flores
• 180 g azúcar
• 80 g yema de huevo UHT
• 15 g almidón de maíz
• 1 g sal
• 10 g hojas de gelatina
• 400 g nata semi montada
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
En un cazo añadir la leche, la nata líquida, la miel, el azúcar, las yemas de huevo, el almidón y la sal, poner al fuego hasta que hierva e ir removiendo continuamente para evitar que se nos queme del culo, cuánto ha hervido 2 minutos y está espeso añadir las hojas de gelatina ya hidratadas y secas con el fin de parar la cocción y que nos baje la temperatura.
Montar los 400 g de nata en textura semi montada.
Mezclar todo con suavidad y escudillar los moldes.
Compota de Nectarina
• 1,5 Kg nectarinas sin piel y cortadas en dados pequeños
• 220 g azúcar (dependiendo del punto de maduración de la fruta)
• 170 g agua mineral
• Zumo de 2 limones
• 15 g de pectina
• 25 g azúcar
Pelar y cortar las nectarinas en dados pequeños, añadir el azúcar, el agua y el zumo de los limones. Ponerlo a fuego suave durante 35 minutos aproximadamente.
Mezclar los 15g de pectina y los 25 g de azúcar bien mezclado en un recipiente (este proceso se hace para evitar que se hagan grumos con la pectina) y ponerlo dentro de la compota de nectarina. Remover enérgicamente y dejar hervir 2 minutos más, retirar del fuego e inmediatamente ponerlo encima del Cheese cake de requesón. Observaremos que se nos cuaja seguida.
Reservar en nevera.