Elaboració untuosa que li aporta el cheese cake de mató, amb el toc dolç i amb gran complexitat d’aromes de la mel de mil flors, trencant la textura amb una galeta Sablé de cacau que aporta l’estructura al pastís. Un interior de compota de nectarina madura que li dóna el punt afruitat i refrescant. Reservem la pell de la nectarina per recollir els aromes volàtils, utilitzant-los així per glacejar el pastís, aconseguint una harmonia de sabors conjuntament lligats.
Galeta Sablé Holandesa
• 150 g mantega
• 70 g sucre llustre
• 20 g ou sencer
• 200 g farina
• 30 g cacau en pols pur
• 1 g sal
Escalfar la mantega fins empomar, barrejar la mantega i el sucre llustre fins blanquejar-la, afegir-hi els ous, la sal i la farina juntament amb el cacau en pols tamitzats. Estirar amb el corró entre dos papers de forn i deixar-ho 2 hores a la nevera. Passat aquest temps cobrir per la part de sota 2 cèrcols d’acer inoxidable.
Precocció al forn a 150ºC durant 15 minuts. Retirar i deixar refredar.
Cheese cake de mató
• 150 g nata líquida
• 120 g sucre llustre
• 780 g formatge mató fresc
• 140 g rovell d’ou
• 160 g sucre
• 180 g clares d’ou
• 140 g sucre
• 40 g farina mitja força
• 80 g midó de blat de moro
Portar a ebullició la nata i el sucre llustre, retirar del foc i afegir-hi el mató trossejat, passar-ho per un robot de cuina fins que quedi un massa molt fina.
Muntar els 140 g de rovell d’ou amb els 160 g de sucre molt escumós, paral·lelament muntar els 180 g de clares d’ou amb els 140 g de sucre en un altre recipient, a punt de «pic d’ocell».
Barrejar la massa de mató amb els rovells muntats amb molta delicadesa, seguidament afegir-hi les clares muntades i finalment la farina juntament amb el midó de blat de moro prèviament tamisats.
Emplenarem els motlles amb la Sablé Holandesa fins ¾ de la seva capacitat i ho enfornarem a 150ºC durant 35 minuts, comprovarem que estigui cuit punxant amb un ganivet i que ens surti del tot net.
Mousse cremosa de mel de mil flors
• 400 g de llet
• 120 g nata líquida
• 80 g mel de mil flors
• 180 g sucre
• 80 g rovell d’ou UHT
• 15 g midó de blat de moro
• 1 g sal
• 10 g fulles de gelatina
• 400 g nata semi muntada
Hidratar les fulles de gelatina amb aigua ben freda.
En un cassó afegir la llet, la nata líquida, la mel, el sucre, els rovells d’ou, el midó i la sal, posar-ho al foc fins que arrenqui el bull i anar-ho remenant contínuament per evitar que se’ns cremi del cul, quant ha bullit 2 minuts i està espès afegir-hi les fulles de gelatina ja hidratades i seques amb la finalitat de parar la cocció i que ens baixi la temperatura.
Muntar els 400 g de nata en textura semi muntada.
Barrejar-ho tot amb suavitat i escudellar als motlles
Compota de Nectarina
• 1,5 Kg nectarines sense pell i tallades a daus petits
• 220 g de sucre (depenent del punt de maduració de la fruita)
• 170 g aigua mineral
• Suc de 2 llimones
• 15 g de pectina
• 25 g sucre
Pelar i tallar les nectarines a daus petits, afegir-hi el sucre, l’aigua i el suc de les llimones. Posar-ho a foc suau durant 35 minuts aproximadament.
Barrejar els 15g de pectina i els 25 g de sucre ben barrejat en un recipient (aquest procés es fa per evitar que es facin grumolls amb la pectina) i posar-ho dins de la compota de nectarina. Remenar enèrgicament i deixar bullir 2 minuts més, retirar-ho del foc i immediatament posar-ho damunt el Cheese cake de mató. Observarem que ens qualla des seguida
Reservar en nevera.